Пицунда.ru

ТАРИФ

МОРЕ

для гостей Абхазии

А-Мобаил
Мясные блюда и закуски

Агуыгуышв – копченая ливерная колбаса

Ингредиенты:

печень – 100 г, сердце – 100 г, легкие – 100 г, чеснок – 5-6 долек, жир – 100 г, аджика – 1 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., соль – по вкусу.






Способ приготовления:

Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы кишки соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3-4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.


Ажьцаа – мясо копченое

Ингредиенты:

Коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Мясо, соль – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.


Ажьцаа дзны – копченое мясо, жаренное на вертеле

Ингредиенты:

копченое мясо, лук, зелень – продукты берутся по потребности.







Способ приготовления:

Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями либо на сковороде. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с горячей мамалыгой, свежими овощами и острым соусом. Запивать лучше сухим красным вином.


Ажьы дзны – шашлык из свежего мяса

Ингредиенты:

мясо, соль, курдючное сало, гранатовый сок или черное вино, аджика, лук, зелень – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом, свежей зеленью и свежими овощами.


Акурма – тушеная баранина с пряностями

Ингредиенты:

баранина – 1 кг, курдючное сало или внутренний жир – 100 г, чеснок – 4-5 долек, смесь сухих пряных трав – 1 ст.л., аджика – 1-2 ст.л.






Способ приготовления:

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15-20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.


Акьапацаа – курдючное сало копченое

Ингредиенты:

курдючное сало, соль, чеснок – продукты берутся по потребности.







Способ приготовления:

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на прутья из кустарника фундука (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.


Амгуачапа – субпродукты, вареные с ореховой массой - акачпей

Ингредиенты:

говяжьи или бараньи субпродукты (желудок – 500 г, печень – 100 г, сердце – 100 г, легкие – 100 г), грецкие орехи (очищенные) – 250 г, лук репчатый – 3-4 головки, чеснок – 5-6 долек, аджика – 2 ст.л., смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., зелень кинзы – 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера – по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок – по вкусу.



Первый способ приготовления:

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце и легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца – выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился, добавляют 1 ч.л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Готовим «акапчей», для этого очищенные орехи пропустить через мясорубку вместе с аджикой и солью, добавляем уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные чеснок, лук и зелень. Соединить ореховую массу с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом – арашы, отжатое из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается острый соус асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

Второй способ приготовления:

Подготовить субпродукты по первому способу приготовления. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками. В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать. Тушить, в течение 1 часа, периодически помешивая. За 10 мин до готовности приправить чесноком, толченным с солью, молотым чабером, кинзой. К столу подать в горячем виде.


Архварахчапа – паштет из субпродуктов

Ингредиенты:

печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, очищенные грецкие орехи - 100 г, лук репчатый - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 5-6 веточек, укроп и чабер - по 2-3 веточки, аджика - 1-2 ч.л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.




Способ приготовления:

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем, предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст.л. бульона, вымешать до получения пастообразной массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.


Атубар – сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле

Ингредиенты:

копченые колбаски, острый соус, лук, зелень, свежие овощи – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Атубар – своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала или сальника. Обычно, атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде и обязательно с острым соусом.


Ауасажьыеицарш – баранина, тушенная в луково-томатном соусе

Ингредиенты:

баранина – 1 кг, жир – 100 г, репчатый лук – 2-3 головки, чеснок – 3-4 дольки, томат-пюре – 2 ст.л., аджика – 1 ст.л., зелень кинзы, укропа и базилика – по 4-5 веточек, смесь сухих пряных трав – 1 ч.л., соль – по вкусу.





Способ приготовления:

Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и потушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5-10 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.


Баранина с сыром сулугуни

Ингредиенты:

одна баранья нога, 300 г сыра сулугуни, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 50 г оливок, 50 г маслин без косточек, по 1 стакану бульона, вина и сливок, кинза и базилик, соль и перец.





Способ приготовления:

Баранью ногу надрезать и аккуратно вырезать кость. Мякоть посолить, поперчить со всех сторон, выложить на рабочую поверхность разрезом вверх и оставить на 10 минут. Базилик и кинзу перебрать и порубить. Сыр сулугуни нарезать тонкими ломтиками. Мясо начинить сыром и зеленью, края сколоть зубочистками. Баранину переложить в жаропрочную форму. Лук нарезать крупными дольками, чеснок порубить. Лук и чеснок слегка подрумянить, помешивая, на сухой сковороде, дать остыть и выложить в форму к баранине с начинкой. В форму с бараниной, луком и чесноком выложить также маслины и оливки. Посолить и поперчить по вкусу и запекать около 1 часа при 220°, поливая время от времени образующимся соком. Затем мясо полить горячим бульоном, вином, сливками и запекать все вместе еще 40 минут. Дать слегка остыть и, удалив зубочистки, нарезать мясо поперек волокон. Соус подавать отдельно.


Баранина, жаренная по-абхазски

Ингредиенты:

баранина (мякоть) – 500 г, сальник – 500 г, репчатый лук – 2-3 головки, барбарис – 50 г, зелень петрушки и укропа – по 3-4 веточки, аджика – 1ч.л., соль, перец – по вкусу.





Способ приготовления:

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.


Говядина, тушенная по-абхазски

Ингредиенты:

говядина - 1 кг, жир - 100 г, аджика - 1 ст.л., чеснок - 5-6 долек, зелень кинзы - 5-6 веточек, соль, уксус и гранат - по вкусу.






Способ приготовления:

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и потушить в собственном соку. Зелень кинзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.


Барашек на вертеле

Ингредиенты:

барашек – 1 шт (8-9 кг), масло сливочное и растительное, сок 2-3 лимонов, соль, перец – по вкусу, свежая зелень и овощи.






Способ приготовления:

Мясо получается нежным, прожаренным и очень мягким, рубится сразу же после того, как его сняли с вертела. Баранина не любит ни времени, ни холода, ее лучше всего есть свежей и горячей. Очистить барашка от внутренностей, горла и толстой кишки. Помыть, посолить и поперчить изнутри. Осторожно насадить барашка на вертел, чтобы позвоночник шёл параллельно вертелу и соприкасался с ним. Тонкой проволокой или шпагатом укрепите барашка на вертеле, связав задние ноги. Зашейте шпагатом живот барашка. Смажьте всего барашка маслом и лимоном, посолите и поперчите. Разожгите угли и подождите, пока огонь спадет. Поставьте барашка на угли и начинайте быстро вращать вертел, потихоньку снижая обороты. Рядом с собой держите тарелку с растительным маслом и соком лимона, кисточку для смазывания барашка. Готовить до приобретения характерного цвета поджарки.


Козленок, жаренный на вертеле

Ингредиенты:

тушка козленка или ягненка, соль, печень, сердце, легкие, кисломолочный сыр, тертый орех, чеснок, зелень, аджика, гранатовый сок или черное вино – продукты берутся по потребности.





Способ приготовления:

Тушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже – уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус. Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.


Мясо с фасолью

Ингредиенты:

фасоль в зернах – 150-200 г, мясо (говядина или баранина) – 500 г, лук репчатый – 2-3 головки, аджика – 1-1,5 ст.л., зелень кинзы – 7-8 веточек, чабер, мята и базилика – по 1-2 веточки, сельдерей – 2-3 веточки, соль и паста из алычи – по вкусу.




Способ приготовления:

Предварительно подготовленную фасоль (замочить на ночь) вместе с мясом, нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5-6 ст), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре или кусочек алычевой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты и других трав), мясо проварить еще 7-10 мин, периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, свежим овощным салатом, соленьями.


Мясо, жаренное крупным куском

Ингредиенты:

мясо (баранина или говядина) – 1 кг, чеснок – 6-8 долек, аджика – 1 ст.л., соль и гранатовый сок – по вкусу.






Способ приготовления:

Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1-2 ч, желательно под гнет. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом.


Отварное мясо

Ингредиенты:

мясо, лук, коренья, соль, зелень – продукты берутся по потребности.







Способ приготовления:

Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей. Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком. Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2,5 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 мин. до окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью. К отварному мясу подать соус асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., аджику, салат из свежих овощей, зелень.


Субпродукты в луково-томатном соусе

Ингредиенты:

говяжьи или бараньи субпродукты – 1 кг, лук – 2-3 головки, аджика – 1 ст.л., томат-пюре – 1 ст.л., бульон – 1 ст, чеснок, соль, смесь сухих пряных трав – по вкусу.





Способ приготовления:

Сваренные говяжьи или бараньи субпродукты остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук. Добавить аджику и томат-пюре, размешать и жарить в течение 10-15 мин. Затем долить один стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5-10 мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы.


Шашлык из бараньих субпродуктов

Ингредиенты:

бараньи субпродукты, молотый красный перец, соль, лук, зелень – продукты берутся по потребности.






Способ приготовления:

Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25-30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус.


Язык отварной по-абхазски

Ингредиенты:

язык говяжий – 1 шт, морковь – 1 шт, лук – 2 головки, лавровый лист – 2-3 шт, яйцо – 1 шт, зелень кинзы – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, помидор – 1 шт, огурец – 1 шт, чеснок – 1-2 дольки, аджика – 1 ч.л, сметана – 150 г, аджика – 1 ч.л, бульон – один стакан, соль – по вкусу.




Способ приготовления:

Язык почистить, хорошо вымыть. Заложить в кипящую воду, пену снять. Через час добавить соль, лавровый лист, морковь и головки лука. Варить до готовности. Говяжий язык варится от 2 до 4 часов. Готовность языка проверяем вилкой, она должна легко входить. Готовый язык вынимаем, опускаем на несколько минут в холодную воду и сразу же снимаем кожу, поскольку с холодным языком сделать это затруднительно. Охлажденный язык нарезаем ломтиками, выкладываем на блюдо, украшаем вареным яйцом, огурцом, помидором, зеленью кинзы и лука. Заливаем крепким бульоном. Делаем соус из сметаны, аджики, смеси сухих пряных трав, чеснока, соли. Подаем язык с соусом.




Рекомендуем